Hàn Quốc nổi tiếng với rượu Soju, Ý nổi tiếng với rượu Vang nho thì Nhật bản được thế giới biết đến với rượu Sake. Hơn 2500 năm tuổi, Sake trở thành thức uống truyền thống không thể thiếu của người dân Nhật Bản. Ngày này loại rượu này cũng được xuất khẩu ra nhiều nước trên thế giới và rất được ưa chuộng.
Kiến thức thú vị về rượu Sake Nhật Bản
Sake hay còn được người Nhật gọi là Nihonshu, là một loại rượu nhẹ được nấu lên từ gạo và trải qua nhiều quá trình lên men. Quá trình lên men rượu Sake kéo khoảng 18-32 ngày, cho đến khi nồng độ cồn tự nhiên đạt 20%. Thông thường độ cồn của rượu đóng chai dao động 15% – 16%.
Sake có nhiều tên gọi khác nhau. Trong thời cổ đại được gọi là Nasa, ở nước ngoài được biết đến với tên gọi “ Rượu gạo Nhật Bản”. Sake vẫn là tên gọi phổ biến nhất và được sử dụng rộng rãi hiện nay.
Rượu Sake có nguồn gốc từ đâu?
Dù đã xuất hiện hơn 2500 trước nhưng đến nay vẫn chưa có một tài liệu nào ghi nhận chính xác thời điểm nó ra đời. Một số giải thuyết được đưa ra về nguồn gốc ra đời của Sake được kể đến như:
- Sake ra đời gắn liền với sự xuất hiện của vị thần lúa gạo – thần Sake. Từ đó loại rượu này gắn liền với cuộc sống đời thường và tâm linh của người Nhật.
- Thời kỳ Yayoi (năm 300 TCN đến năm 250), Sake được cho là đã được làm từ loại gạo đường trồng ở vùng Kinki và Kyushu phía tây Nhật bản. Ở thời đại này lúa nước – nguyên liệu của Sake bắt đầu được trồng nhiều.
- Một số giả thuyết khác cho rằng từ thời thời kỳ Jomon (14.000 TCN đến năm 400 TCN), rượu Sake nấu từ gạo được sử dụng từ thời kì này.
- Cũng có tài liệu cho rằng, năm 300 TCN, Sake theo phương pháp trồng lúa nước từ Trung Quốc “du nhập” vào vùng Kyushu, Nhật Bản.
Mặc dù vậy, cả 4 giả thuyết kể trên về nguồn gốc của rượu Sake đều không nhận được sự công nhận của người dân xứ anh đào. Cội nguồn của Sake vẫn là một câu hỏi ngỏ chưa có câu trả lời.
Lịch sử rượu Sake qua các thời kỳ
Trước khi trở nên nổi tiếng và được biết đến rộng rãi, rượu Sake đã trải qua 6 thời kỳ, gắn liền với các thời kỳ lịch sử ở Nhật Bản.
Thời đại Nara ( bắt đầu năm 710 đến năm 794)
Mặc dù đã có nhiều giả thuyết chứng minh sự ra đời của Sake trước đó, tuy nhiên đến thời đại này phương pháp nấu Sake mới bắt đầu trở nên phổ biến. Số lượng Sake được sản xuất chủ yếu cung cấp cho triều đình. “Sake no Tsukasa” đội quản lý Sake được ra đời trong thời gian này.
Thời kỳ Heian (bắt đầu năm 794 đến 1185)
Đã bắt đầu có nhiều thông tin về Sake được ghi nhận hơn trong thời kì này. Nhưng rượu Sake vẫn chỉ là thức uống cao cấp được dành riêng cho các nghi lễ Thần đạo. Chính vì vậy dân chúng Nhật Bản ở giai đoạn này khó có cơ hội để thưởng thức.
Thời kỳ Kamakura ( năm 1185 đến 1333)
Phật giáo Kamakura ra đời kéo theo số lượng các ngôi đền làm Sake xuất hiện ngày càng nhiều.
Cũng giống thời kỳ trước, dù đã trở nên phổ biến nhưng những người dân thường không dễ dàng để có cơ hội uống Sake. Sake càng trở nên quý giá khi thương mại bắt đầu phát triển.
Thời kỳ Muromachi năm 1336 đến năm 1573
Điểm đánh chú ý nhất ở giai đoạn này là đánh dấu sự hoàn thiện trong công thức và phương pháp sản xuất rượu Sake. Quá trình làm Sake chia thành nhiều bước và ngày càng trở nên “tinh vi” hơn.
Thời kỳ Edo (năm 1603 đến năm 1868)
Đánh dấu bước phát triển nhảy vọt của sản xuất rượu Sake. Thời kỳ Edo đã xuất hiện nhiều vùng nấu Sake nổi tiếng ngon như Nada.
Các thợ nấu rượu biết áp dụng một số kỹ thuật như “phương pháp nhẹ” để điều chỉnh hương vị hoặc kỹ thuật”ủ lạnh” khi nấu vào mùa đông hay “phương pháp đốt” để bảo quản rượu được lâu hơn.
Nhìn chung, ở thời kì này chất lượng rượu ngày càng được cải thiện. Nhờ có thương nhân, công chúng có cơ hội được sử dụng rộng rãi hơn loại rượu này.
Thời kỳ Meiji (năm 1868 đến năm 1912）
Bước vào giai đoạn Minh Trị, rượu Sake tự sản xuất ở các nhà máy hoặc hộ gia đình bị cấm. Khái niệm “thuế rượu” bắt đầu trở nên phổ biến ở giai đoạn này. Nhà nước thành lập một tổ chức quốc gia chuyên nghiên cứu các phương pháp sản xuất rượu Sake đi theo con đường hiện đại hơn.
Phân loại rượu Sake cụ thể
Sake được phân thành nhiều loại khác nhau. Mỗi loại là một hương vị đặc trưng riêng. 2 yếu tố quyết định rượu được phân vào nhóm nào gồm có: cồn chưng cất và tỷ lệ mài gạo. Dựa vào 2 yếu tố này có 4 loại Sake chính phổ biến ở Nhật: Junmai Daiginjo/ Daiginjo, Junmai, Junmai Ginjo/ Ginjo và Honjozo.
Junmai Daiginjo/ Daiginjo
Junmai Daiginjo/ Daiginjo là dòng rượu cao cấp, thượng hạng nhất của Nhật Bản. Mùi thơm phảng phất, hương vị nhẹ nhàng. Loại rượu sake được ủ từ những hạt gạo qua tuyển chọn kỹ càng, gạo được xay nát đến 50% kết hợp với koji, men và nước tinh khiết. Daiginjo hay Junmai Daiginjo không sử dụng thêm bất cứ chất phụ gia nào. Người ta cũng có thể thêm một lượng nhỏ rượu cất để tạo ra hương vị đa dạng hơn.
Rượu Sake Junmai
Junmai phổ biến và được sử dụng rộng rãi ở Nhật Bản. Cũng được ủ từ gạo, men, koji và nước, không sử dụng phụ gia hay cồn chưng cất. Junmai không yêu cầu tỉ lệ chà sát của hạt gạo như Daiginjo.
Loại Sake này có mùi thơm nhẹ, phù hợp với nhiều món ăn của người Nhật nên thường xuất hiện nhiều trên các mâm cơm gia đình.
Junmai Ginjo/ Ginjo
Giống 2 loại trên nguyên liệu chính để làm ra Junmai Ginjo/ Ginjo là rượu, nước, koji và men. Cũng không sử dụng chất phụ gia nhưng yêu cầu tỉ lệ chà sát hạt gạo lên tới 60%. Do hạt gạo được chà sát kỹ nên rượu sake này rất tinh khiết, uống dễ chịu và vị cũng nhẹ nhàng hơn Junmai.
Honjozo
Honjozo có khác biệt hơn về thành phần vì được sử dụng thêm men bia. Hạt gạo để ủ rượu yêu cầu chà xát cao hơn Ginjo, phải đạt tới 70%. Ở công đoạn lên men cuối cùng, người ta thường cho thêm một ít rượu cồn trung tính. Nên so với Junmai, Sake Honjozo thơn hơn, vị thanh, dễ uống và không có vị ngọt.
Hầu hết các chai rượu Sake ở Nhật Bản đều được phân vào 1 trong 4 nhóm kể trên. Đây cũng là yếu tố quyết định độ thượng hạng của rượu. Bên cạnh đó Sake còn được biết đến với một số dòng khác như: Sake sủi bọt, Umeshu, Nigori hay Sake ngâm ủ lâu…
Thước đo hương vị của Sake
Thước đo hương vị rượu Sake hiểu đơn giản là số liệu tổng hợp chỉ số thành phần và hương vị có trong rượu một cách chính xác và chi tiết. Tùy vào từng loại rượu mà các chỉ số này sẽ khác nhau. Hiện nay có 2 thước đo chính đang được sử dụng là bảng nhận biết và Nihonshu Do
Nihonshu Do
Dựa trên các đặc tính cụ thể và dùng thước đo Nihonshu Do có thể đo được mức độ ngọt khác nhau của Sake. Sake được xếp vào không ngọt, trung tính hay ngọt dựa vào nồng độ cồn và lượng đường còn lại. Nếu chỉ số bằng 0 Sake được xếp vào loại trung tính. Chỉ số mang giá trị dương (+) Sake ở loại không ngọt và ngược lại nếu mang giá trị âm (-) Sake sẽ có vị ngọt do chứa nhiều đường.
Bảng nhận biết
Độ axit và nồng độ cồn cũng là yếu tố quyết định vị ngọt của rượu Sake. Ví dụ, hàng lượng axit càng thấp, vị rượu càng ngọt. Do đó thước đo Nihonshu Do chưa thực sự chính xác tuyệt đối. Để có đánh giá đầy đủ và chính xác hơn người ta thường dùng đến bảng nhận biết hương vị Sake.
Phương pháp làm rượu sake chuẩn Nhật
Đến nay trên thế giới chưa có quốc gia nào có thể “học lại” cách nấu rượu Sake của Nhật Bản. Chỉ rượu nấu ở đất nước mặt trời mọc mới mang lại hương vị và mùi hương chuẩn nhất.
Nguyên liệu dùng để nấu rượu
Gạo, men, nước và koji là kết hợp với nhau để tạo nên Sake. Không thể thiếu hoặc thay thế bất cứ thành phần nào kể trên. Để có được hương vị rượu xuất sắc, các nguyên liệu cũng được chuẩn bị và lựa chọn rất kỹ càng.
- Gạo để nấu Sake phải là loại gạo Shuzo-kotekimai. So với gạo ăn hằng ngày loại này có hạt to hơn, cứng và khó vỡ. Thành phần chứa protein và nhiều dưỡng chất hơn.
- Men chủ yếu sử dụng loại Sach Cerevisiae. Loại men này có thể tạo ra nồng độ cồn ở ngưỡng 18% – 20%, khả năng kết lắng cao tạo được hương vị đặc trưng cho Sake.
- Nước để nấu rượu là nước tinh khiết hoặc nước tự nhiên đã trải qua quá trình chắt lọc để loại bỏ hết các tạp chất và chất độc hại.
- Koji là chất xúc tác để làm lên men rượu. Khi nấu rượu người Nhật Bản sử dụng Koji nuôi cấy từ hạt gạo ( chứ không dùng các loại được nuôi cấy từ đậu tương hay đậu nành)…
Quy trình 6 bước nấu rượu Sake
Để đạt được thành phẩm rượu tuyệt vời nhất bạn sẽ làm theo những bước cụ thể như sau:
Bước 1: Xay xát gạo
Hạt gạo thường được xay xát để giảm từ 30% đến 60% tùy vào từng loại rượu. Quá trình này giúp giữ được mùi thơm và màu sắc cho rượu thành phẩm. Thường mất khoảng 3 ngày để có thể xay gạo thành tinh bột.
Bước 2: Đãi, ngâm và nấu cơm rượu
Gạo sau khi được xay nát sẽ được mang đi đãi sạch để đảm bảo không còn lẫn tạp chất. Sau đó được đem đi ngâm và nấu thành cơm rượu. Để nguyên rượu lên men được hoàn hảo tuyệt đối, công đoạn này thường mất 1 ngày.
Bước 3. Lên men Koji
Đây là bước rất quan trọng quyết định thành công của một “mẻ rượu Sake”. Với các quy định nghiêm ngặt về nhiệt độ và độ ẩm. Sau khi rắc nấm Koji lên cơm rượu để khoảng 2 ngày ( 48 giờ). Trong thời gian này tinh bột sẽ bị phân hủy thành đường. Cứ 3-4 tiếng sẽ kiểm tra nhiệt độ và tình trạng men. Để tạo ra men rượu hoàn chỉnh nhất.
Bước 4. Trộn nguyên liệu.
Nấm men, cơm rượu, nước và Koji sẽ được trộn với nhau. Mất ít nhất 4 tuần để đường có thể biến thành rượu. Trong 1 tháng này có thể trộn thêm cơm trắng, nước hoặc tăng lượng Koji.
Bước 5. Ép rượu
Sau 1 tháng các nguyên liệu được trộn vào nhau, người thợ nấu rượu sẽ kiểm tra khi đủ điều kiện sẽ đem hỗn hợp trên đi nén ép. Quá trình này có thể chia là 2 loại rượu trắng có cặn (Sakekasu) và rượu tinh khiết không có cặn (Seishu).
Bước 6. Ủ rượu
Bước cuối cùng của quy trình sản xuất Sake là ủ rượu và rượu sau khi được nén ép sẽ trải qua quy trình Hiire để tiệt trùng. Quy trình này giúp loại bỏ nấm men, vi khuẩn và các tập chất trước khi đi ủ. Sau một thời gian nhất định, các chuyên gia sẽ kiểm tra thẩm định. Khi hương và mùi vị đã đạt độ “chín” rượu sẽ được đóng chai và phân phối ra thị trường.
Thực chất quy trình trên đã lược bỏ bước Lọc rượu và trước kia, sau khi rượu nén ép sẽ phải lọc qua với thanh bột tinh chế. Tuy nhiên bước này làm giảm hương vị tự nhiên của rượu nên thường bước này thường được bỏ qua.
Cách thưởng thức Sake theo phong cách Nhật
Để thưởng thức được trọn vẹn vị ngon của rượu Sake thì phải biết cách uống. Hiếm có loại rượu nào đa dạng cách uống như Sake. Sake có thể uống nóng, lạnh hay uống bình thường đều giữ được vị thơm ngon.
Hâm nóng Sake. Vào mùa đông, người Nhật thường hâm nóng Sake ở nhiệt độ 40*C hoặc 60*C. Ở mức nhiệt này sẽ cảm nhận được hương vị ấm nồng của rượu, xua tan cảm giác thấu lạnh ngoài trời.
Uống Sake lạnh. Chỉ cần để Sake vào ngăn mát tủ lạnh ở mức nhiệt từ 7*C đến 10*C. Mùa nắng nóng được uống Sake mát lạnh không còn gì tuyệt vời hơn. Tuy nhiên không nên để Sake ở nhiệt độ quá thấp vì sẽ làm mất đi vị ngọt tự nhiên của rượu.
Uống Sake thông thường. Đây là cách uống rượu phổ của người Nhật. Rượu bảo quản ở nhiệt độ 10*C đến 20*C giữ được vị truyền thống nhất.
Tuy nhiên, tùy vào thời tiết hoặc gu uống của mỗi người khác nhau sẽ lựa chọn cách uống rượu Sake khác nhau. Quan trọng nhất uống theo cách nào vẫn thưởng thức được hương vị rượu trọn vẹn.
Bảo quản rượu sake đúng cách
Rượu Sake không có hạn sử dụng do đó thời gian để rượu được lâu phụ thuộc vào quá trình bảo quản rượu. Nếu nhà bạn có tầng hầm riêng để chứa rượu, đây hẳn là nơi bảo quản rượu tốt nhất.
Nếu không bạn có thể bỏ trong ngăn mát tủ lạnh với chai đã được mở nắp và sử dụng. Chai chưa mở nắp vẫn được tiệt trùng nên bảo quản ở nhiệt độ phòng duy trì từ 15*C đến 20*C là lý tưởng nhất. Bảo quản Sake đúng cách sẽ giữ được rượu trong thời gian dài mà không bị mất đi hương vị đặc trưng của nó.
Kết luận
Rượu Sake của Nhật Bản là một trong những loại rượu nổi tiếng trên thế giới và chắn hẳn ai cũng muốn được nếm thử. Hy vọng bài viết trên đây mang đến cho bạn một chút kiến thức hay ho và bổ ích về Sake – quốc tửu của đất nước mặt trời mọc.
